Hvordan tilberede kveitefilet?

[palkr]

Har hatt litt kveitefilet i fryseren etter sommeren, og har prøvd meg litt som fiske-kokk. Det ble litt prøving og feiling før jeg fant en fremgangsmåte som funket, og ga skikkelig bra resultat. Tingen som ofte skar seg var at det ble veldig tørt, og dermed ikke noe særlig godt. Tenkte jeg skulle ta en kjapp oppsummering her, hadde vært artig å høre andres erfaringer også.

Det som har gitt best resultat, kort oppsummert, har vært å halvtine fileeten i kjøleskapet, og steke den på god varme i panna. Har både stekt hele filet-biter (på 500-800g), og skåret dem i ca 3cm tykke 'biffer'. Begge deler funker fint, forskjellen er at når man steker hele filet-biten får man stekt skinnet, men 3-4 minutter på hver side holder i stekepanna, resten tar man i stekeovnen (for ikke å svi skinnet).

Det med halvtint tror jeg er veldig viktig. Til å begynne med tinte jeg den lenge og vel, og da rant all saften ut og det ble det veldig tørt (og kjedelig). For å sikre at den faktisk blir halvtint, tar jeg fileten ut av fryseren kvelden før og legger den i kjøleskapet. Om morran surrer jeg en avis rundt, for å 'bremse' tiningen. Så er den halvtint når det er på tide å lage middagen. Her må man nok justere litt etter hvor kaldt kjøleskap man har.

Før steking vender jeg dem i en blanding av mel, salt og pepper.

Det med god varme er essensielt, for å lage stekeskorpe og holde på safta.. Men ikke for varm, da endrer kveitefettet smak på en måte som ikke er særlig gunstig. Du hører og ser når varmen blir for høy, og kjenner det på lukta.

NB: La skinnet sitte på fileten, for her er mye av fettet og smaken.

Som tilbehør anbefaler jeg nypoteter og agurksalat.

[persa]

Bra tips, min erfaring også at man må være varsom med overdreven varmebeh. , dvs lang tid steiking el koking/damping, best resultat på kveitskiver el file-biffer er rask steking på panna og ettervarming 10-15 min i ovn.

Jeg er raus med kryddret når jeg vender skiver/file før steking, blander ofte inn endel curry, persille, dill, og sitronpepper. Flere gode varianter kan lages med østen insirert smaker, biter av file woket med grønnsaker i curry, sur/søt, terryakisaus er godt, kveite- ticamasala er faktisk godt. Stekte kveitskiver ettersurret i rømmesaus er nydelig, heltstek småkveite 4-5 kg gnidd inn med marinade er snadder. Marinert og grillet kveite er snadder. En fin variant er kveite i kål med masse aromat. Standard x1 pr uke er Lofotens fiskesuppe med kveitbiter i. (ungene er begynt å grine på nesen..) Jeg tenker egentlig på kveita som havets kylling og bruksområdet blir deretter.

Endret November 10, 2009 av persa

[palkr]

Bra tips, min erfaring også at man må være varsom med overdreven varmebeh. , dvs lang tid steiking el koking/damping, best resultat på kveitskiver el file-biffer er rask steking på panna og ettervarming 10-15 min i ovn.

Jeg er raus med kryddret når jeg vender skiver/file før steking, blander ofte inn endel curry, persille, dill, og sitronpepper. Flere gode varianter kan lages med østen insirert smaker, biter av file woket med grønnsaker i curry, sur/søt, terryakisaus er godt, kveite- ticamasala er faktisk godt. Stekte kveitskiver ettersurret i rømmesaus er nydelig, heltstek småkveite 4-5 kg gnidd inn med marinade er snadder. Marinert og grillet kveite er snadder. En fin variant er kveite i kål med masse aromat. Standard x1 pr uke er Lofotens fiskesuppe med kveitbiter i. (ungene er begynt å grine på nesen..) Jeg tenker egentlig på kveita som havets kylling og bruksområdet blir deretter.

Ser jeg må utvide krydder-horisonten min Synes kveite smaker himmelsk slik den er, men har såpass mange kilo igjen i fryseren at jeg må begynne å variere litt. Tipset om Lofoten suppe skal jeg jammen teste også!

[Remy]

Brasser de i smør, stek de i ovnen med litt hakket purre og frisk timian. Legg på smørklatt to ganger ila steketiden. Server med finhakket sprøstekt bacon. Gjerne med potetmos, hjemmelaget. kok opp potetene i terninger, la de vile etter oppkok uten vann, tilsett litt melk og ca 75-100g smør. Mos, bland godt, spe ut med melk, bland i marinert fetaost, la sitte i 5min. Enkelt, naturlig og svinegodt.

ellers er dette en favoritt fra selveste Eyvind Hellstrøm

KVEITE MED SOYASMØRSAUS OG RATATOUILLEBLOMST

Ratatouilleblomst

Aubergine, løk, squash og tomat skjæres i tynne skiver. Hell over pesto lagd av basilikum, olje og hvitløk kjørt i stavmikser.

Settes i ovn på 175 grader i cirka 10 min. Rulles sammen. Sett loddrett (sett det evt i et smalt glass for å støtte). Bind sammen med et langt gressløkstrå som du har dyppet i varmt vann så det blir slapt.

Kveitekoteletter – 1 per person svis av rundt 1 min hver side i grilljern med olje. Settes i varm ovn i cirka to minutter. Serveres uten skinnet, det slipper når fisken er ferdigstekt.

Soyasmørsaus

Usaltet smør – 250 gram

1 del hvitløk

1 del ingefær

2 deler sjalottløk

Soyasaus. – 2 dl

Friske urter

Hvitløk, ingefær og sjalottløk hakkes ørsmått. Blandes kaldt.

Usaltet smør kokes på sterk varme til nøttesmaken kommer og det er gyllent. Ikke brunt! Siles for å få vekk skummet.

Bland 1 del soyamiks med 2 deler smør. Hell det varme i det kalde, for eksempel i en liten kjele som tåler sterk varme.

Masse finhakkede, ferske urter på toppen. For eksempel gressløk og flatbladet persille.

Skje opp fra bunnen når serverer siden soyablandingen adlyder tyngdekraften.

Retten serveres med tørkede kapers.

[obbien]

Ser jeg må utvide krydder-horisonten min Synes kveite smaker himmelsk slik den er, men har såpass mange kilo igjen i fryseren at jeg må begynne å variere litt. Tipset om Lofoten suppe skal jeg jammen teste også!

Enig i det. Laget fiskesuppe med kveitebiter i forrige uke (rester fra dagen før) og det smakte himmelsk!

[Smått er godt nok]

Fikk et sinnsykt godt fisketilberedelsestips på Sjømagasinet på Tjuvholmen. Tin fisken, helt korrekt som det trådstarter sier, i kjøleskap. Men la den tine helt. Så fort fisken er fryst ned er det ikke til å unngå at den slipper litt væske ved opptining. Om det ikke forsvinner i kjøleskapet så forsvinner den i panna eller i ovnen.

Når fisken er helt tint, tørk godt av den, skjær den opp i porsjonsstykker, 150 - 200 g, og så kommer trikset: Salt fisken godt på begge sider. Og da mener jeg masse salt! Mye mer enn du vanligvis ville saltet med, men du trenger ikke å ha en cm lag oppå. Bare salt så det dekker hele fiskestykket. Sett i kjøleskap i 20 minutter mens du gjør de andre forberedelsene. Så skyller du fisken godt og grundig under kaldt rennende vann. Tørk den igjen med kjøkkenpapir. Nå vil du se at fisken er mye fastere enn det den var. Saltet gjør også at fisken holder bedre på fuktigheten i kjøttet.

Om du vil steke den med skinn, eller ha litt stekeskorpe, så stek den lynraskt i en glovarm stekepanne med olje før du snur den opp i en ildfast form og steker ferdig i ovn på 120 grader i 5 - 10 min. Om den begynner å slippe væske er den på kanten til overstekt. Perfekt er den når du trykker på toppen og den flaker seg.

Jeg bruker salttrikset til torsk, kveite, hyse og sei enten jeg baker, friterer eller lager curry, og det fungerer utrolig bra! Bare om fileten er veldig tynn har jeg opplevd at det blir for salt, så da passer jeg på å skylle ekstra godt.

Prøv å røyke paprika og chili i aburøken, skrell og kjør med stavmikser for et litt anderledes tilbehør.

[palkr]

Artig tips, skal testes!

Hadde som sagt en batch med kveitefilet som mistet nesten all saft når den tinte. Jeg tror dette kan ha vært pga dårlig innfrysing. Jo tregere innfrysing, jo flere celler sprenges. Med påfølgende tap av saft ved tining. I en sånn setting var halvtiningen essensiell for å få et brukbart resultat.

Har vært nøye med innfrysingen etter det, og ikke hatt de samme problemene. Og du har helt rett i at for mye varmebehandling er det værste man gjør