Riktig rutine etter fangst og tilbredning

[Fiskeriet]

Hei, bare lurer på hva som er riktig å gjøre ved fangst, finner mye motstridig informasjon. Er kun interessert i info for å maksimere smak og kvalitet på måltidet da det skal brukes i gourmet, og ikke praktiske rutiner. 

Må fiskene etter fangst legges rett i fryseren, eller kan man vente noen timer med det, evt legge i vann?

Sløyes og fileteres fiskene rett etter fangst, eller tar man de hjem å gjør det der rett før man legger de i fryseren?

Eller fryses de hele, så tines opp og sløyes og fileteres før tilbredning og servering? 

[BAN]

Avlives og bløgges umiddelbart etter fangst. Sløyes og fileteres så snart de er blødd ut. Kan trygt ligge i kjøleskapet noen timer før frysing men ikke så lenge at det renner mye vann ut.

Har du mulighet for det kan fisken med fordel puttes i noe kjølig mens du er på fiskeplassen.

[cannonbang]

Hei

Litt mangeslunget spørsmål dette.

Som BAN sier, bløgges umiddelbart, og sløyes ganske raskt etter at den er blødd ut, men dette er litt avhengig av temperatur. På varme dager, sløy umiddelbart og legg i skyggen, på kalde dager er ikke dette så nøye, men ikke vent for lenge da heller.

Ang filetering, så lønner det seg å vente til fisken er blitt stiv, da er det lettere å få fine fileter. Dette kan du gjerne vente med til du er hjemme, hvis det ikke blir for lenge.  Skyll av dem, men ikke legg de i vann før frysing

Frysing, hvis du er svært optatt av kvalitet, så invester i en billig vakumpakkemaskin. Da vil ikke filetene tørke ut under frysingen, og kvaliteten blir vesentlig bedre når du skal bruke fisken.

 

[Rage]

Bløgg fisken, la den blø ut i vann. Om du er ute på sommeren la den ligge i vann også. Ikke sløy den og la den ligge i vann. 

Ellers det aller beste tipset jeg har - IKKE skyll saltvannsfisk i ferskvann før frysing. Ikke putt filetene i vann, ikke skyll av fisken med ferskvann en gang. Frys fisken rett ut av sjøen uten å ha vært innom vann. Til nød kan du bruke saltvann til å skylle av fisken før filetering. Sjøl bruker jeg bare håndkler.

[piscator]

2 timer siden, Rage skrev:

Bløgg fisken, la den blø ut i vann. Om du er ute på sommeren la den ligge i vann også. Ikke sløy den og la den ligge i vann. 

Ellers det aller beste tipset jeg har - IKKE skyll saltvannsfisk i ferskvann før frysing. Ikke putt filetene i vann, ikke skyll av fisken med ferskvann en gang. Frys fisken rett ut av sjøen uten å ha vært innom vann. Til nød kan du bruke saltvann til å skylle av fisken før filetering. Sjøl bruker jeg bare håndkler.

interessant å høre. det er viktig å tørke fisken godt før den vakuumpakkes/fryses ned, men hvorfor skal den ikke vaskes ren først?

[Rage]

Du kan prøve å sammenligne skylt fisk og uskylt fisk etter oppfrysning fra vakumposer. Jeg bruker baksiden på kniven til å skrape av slim og evt skjell selvfølgelig, men skyller aldri fisken etter filetering.

[BAN]

Ferskvann kan være fullt av bakterier som fisken ikke har hatt kontakt med før og blir dermed mer skitten av å bli skyllt i ferskvann. Saltvann er bedre men det er også fullt av bakterier. Særlig koliforme bakterier trives i temperert vann langs land. Derfor taes alltid vann i fiskeindustrien på noen meters dyp der det er mindre bakterier. Det å kun tørke av filetene gir kanskje ikke det beste visuelle inntrykket men kvalitetsmessig er det nok rett. 

Når det gjelder filetering er det selvsagt enklere å filetere en fisk som har ligget en stund men snakker vi kvalitet så er det om å gjøre å få den filetert og frosset mens den ennå er i prerigor. Det er også en fordel om du ikke sløyer først men fileterer den rund. Da slipper man å risikere at mageinnhold får kontakt med fisk eller kniv.

[Rage]

Sløying for å filetere etterpå mener jeg bare blir dobbel jobb