Kald-røking av fisk.

[Gitarzan]

Har hatt problemer med å få noen til å kald-røke fisk de senere år. Før i tiden kunne man levere inn laks/Ørret etc.til for eksempel til Laks og Viltsentralen her i Oslo hvor jeg bor, men de og andre jeg har forhørt meg hos tar ikke lenger i mot fra private . Har derfor hatt planer om å bygge en eget røkeri på hytta, men finner dette krevende. Jeg har imidlertid kommet over et produkt fra Weber (som bl.a. lager kulegriller) som de kaller "Coldsmoke generator". (Se bilde). Denne skal fylles opp med sagspon (støv) som man også får kjøpt fra Weber.Man tenner så på "støvet" i den ene enden, og plasserer dette nederst i kullgrillen, og legger for eksempel lakse-siden på risten over og setter lokket på grillen. "Støvet" brenner sakte innover i spiralen (opptil 10 timer?) (Video finnes på YouTube med tittel: Coldsmoked salmon With Weber Coldsmokegenerator).

Noen som har prøvd dette? Hvis dette funker virker det jo som en genial løsning...

Har for øvrig sjekket med Weber at produktet føres her i Norge. 

[BAN]

Den vanskelige delen er saltingen og tørkingen av fisken. Selve røykingen er enkel og et slikt apparat er nok mer en velegnet.

Et røykeskap til proffesjonell røyking bruker mellom 5 og 6 timer på røykingen med innlagte tørkinger så 10 timer med røyk bør holde i massevis.

[cesar]

Jeg tok saken i mine hender for noen år siden og begynte å røyke selv.Bygde meg et røykhus og kjøpte meg en Holmsmoker røykgenerator. https://www.holmsmoker.no

Mattilsynet har snart satt en stopper for at du kan levere inn laks for røyking.

[Gitarzan]

18 timer siden, BAN skrev:

Den vanskelige delen er saltingen og tørkingen av fisken. Selve røykingen er enkel og et slikt apparat er nok mer en velegnet.

Et røykeskap til proffesjonell røyking bruker mellom 5 og 6 timer på røykingen med innlagte tørkinger så 10 timer med røyk bør holde i massevis.

Takk for svar

Har du noen tips om salting og tørking?

[Gitarzan]

26 minutter siden, cesar skrev:

Jeg tok saken i mine hender for noen år siden og begynte å røyke selv.Bygde meg et røykhus og kjøpte meg en Holmsmoker røykgenerator. https://www.holmsmoker.no

Mattilsynet har snart satt en stopper for at du kan levere inn laks for røyking.

Wow!

Meget interessant. Takk skal du ha!

[BAN]

1 minutt siden, Gitarzan skrev:

Takk for svar

Har du noen tips om salting og tørking?

Har røykt noen titalls tonn ørret og laks og har en "Best i test" på merittlisten. Problemet er at jeg hadde tilgang på proffesjonelt utstyr og gjorde prossessen fra salting til ferdig produkt unna på 24 timer. Litt forskjell fra det hjemmerøykeren driver med.

[cannonbang]

Hei

Jeg røker ikke sjøl, men da jeg vokste opp så var det vanlig å filetere og salte laks før den ble levert til røking. (dette ble gjort på en lokal hermetikkfabrikk) Vi salta den med en blanding av to spiseskjeer fint salt og en spiseskje med sukker pr kilo filet. Fileene lå så til modning i tre døgn før de ble røyket. Deretter ble de hengt til tørk noen døgn for  videre saltmodning og for at de skulle bli litt fastere i konsistensen

[cannonbang]

Quote

Har røykt noen titalls tonn ørret og laks og har en "Best i test" på merittlisten. Problemet er at jeg hadde tilgang på proffesjonelt utstyr og gjorde prossessen fra salting til ferdig produkt unna på 24 timer. Litt forskjell fra det hjemmerøykeren driver med.

Hadde du tilgang på injeksonssalting?

[BAN]

Et øyeblikk siden, cannonbang skrev:

Hadde du tilgang på injeksonssalting?

Vi bruker ikke juksemetoder hos oss. Fisken saltes og modnes i 12 timer før skylling og tørking. Det er metoden for tørking som gjør at vi har ferdig produkt etter så kort tid. For nøkkelhullsgodkjenning så er det også nødvendig å holde saltmengden nede.

Røyking blir også gjort skikkelig med flis av or og einer.

[cesar]

Ja det har jeg,laks rund vekt 3-4 kilo som har

21 minutter siden, Gitarzan skrev:

Takk for svar

Har du noen tips om salting og tørking?

Jeg bruker blandingforhold 1 del sukker på 5 deler salt.Laks som har vært frosset ca 3-4 kilo saltetid i grovsalt ca15 timer laks på ca 6-7 kilo 24 timer i salt laks på 10-11 kg saltetid rundt 35 timer.Skyll av salt og heng den til tørk ca 1 døgn så den får en tørr hinne.Røykes i ca 6-7 timer og luftes i 2 døgn etter røyking så røyken får tid til å sette seg. Oppdrettsfisk vil gjerne ha lengre saltetid.Det er en fordel at fisken har vært frosset før du røyker den.Frosset fisk tar til seg salt fortere en fersk fisk. 

Endret January 6, 2018 av cesar

[Gitarzan]

Takk for mange fine tips!

[cesar]

11 minutter siden, BAN skrev:

Har røykt noen titalls tonn ørret og laks og har en "Best i test" på merittlisten. Problemet er at jeg hadde tilgang på proffesjonelt utstyr og gjorde prossessen fra salting til ferdig produkt unna på 24 timer. Litt forskjell fra det hjemmerøykeren driver med.

Det høres nok ut som juks,går ikke an å lage god røykalaks på 24 timer.må nok regne med en uke fra tining til ferdig produkt minst.

[cesar]

8 minutter siden, Gitarzan skrev:

Takk for mange fine tips!

Hvis du har Facebook så får du masser av tips her. https://www.facebook.com/groups/roykingavmat/

[BAN]

11 minutter siden, cesar skrev:

Det høres nok ut som juks,går ikke an å lage god røykalaks på 24 timer.må nok regne med en uke fra tining til ferdig produkt minst.

Vi bruker ikke frossen fisk men får inn filet som er modnet på turen fra filetfabrikk.

Du kan heller ikke sammenligne et hobbyrøykeri med det jeg brukte. Jeg røykte 4 tonn fisk i hver røyking fordelt på 3 skap. Skapene ble forsynt med røyk fra generatorer og de hadde datastyring på temperatur, røykmengde og tørking.

Tørkehinnen skal foresten ikke være helt tørr men være litt klebrig. Da tar fisken røyken mye fortere. Du kan heller tørke den ferdig etter røyking for å få den perfekt.

Temperaturen på kjølerom har også mye å si på tiden det tar å salte fisk. Det skal væremellom 3 og 4 grader for at saltingen skal gå raskest.

Endret January 6, 2018 av BAN

[cesar]

Røyka 2 15 kilos lakser i sommer for noen kompiser og jeg måtte salte disse i 3 døgn før de var salte nok.Den fisken i mitten her er bare 10 kilo.Og stort sett så røyker jeg bare villfisk.

 

Endret January 6, 2018 av cesar

[cesar]

7 minutter siden, BAN skrev:

Vi bruker ikke frossen fisk men får inn filet som er modnet på turen fra filetfabrikk.

Du kan heller ikke sammenligne et hobbyrøykeri med det jeg brukte. Jeg røykte 4 tonn fisk i hver røyking fordelt på 3 skap. Skapene ble forsynt med røyk fra generatorer og de hadde datastyring på temperatur, røykmengde og tørking.

Tørkehinnen skal foresten ikke være helt tørr men være litt klebrig. Da tar fisken røyken mye fortere. Du kan heller tørke den ferdig etter røyking for å få den perfekt.

Men saltetida kan du ikke fremskynde,det er bare hvis du jukser og bruker nålesalting.Til større fisken er til lengre tid i salt.

[BAN]

1 minutt siden, cesar skrev:

Men saltetida kan du ikke fremskynde,det er bare hvis du jukser og bruker nålesalting.Til større fisken er til lengre tid i salt.

Jeg kan bruke optimal saltmengde i forhold til vekt på fisken samt optimal temperatur.

 

Som sagt, du kan ikke sammenligne erfaringen du gjør deg ved å røyke et par fisker med det å røyke 30 tonn i uka der hver eneste trinn i prossesen er optimalisert for kvalitet.

[cesar]

3 timer siden, BAN skrev:

Jeg kan bruke optimal saltmengde i forhold til vekt på fisken samt optimal temperatur.

 

Som sagt, du kan ikke sammenligne erfaringen du gjør deg ved å røyke et par fisker med det å røyke 30 tonn i uka der hver eneste trinn i prossesen er optimalisert for kvalitet.

Kom du med noe konstruktivt i denne tråden i det hele tatt  bortsett fra å prate en masse tullball om hvor flink du er til å røyke fisk.

[BAN]

Et øyeblikk siden, cesar skrev:

Kom du med noe konstruktivt i denne tråden i det hele tatt  bortsett fra å prate en masse tullball om hvor flink du er til å røyke fisk.

Svarte vel trådstarter i andre post om at jeg hadde proffesjonelt utstyr og derved ikke kunne gi ham råd. Resten av tråden er det kun svar på poster.

Vet ikke helt hva du vil frem til men er det et forsøk på hersketeknikk så feiler du. Jeg er god til å røyke fisk med rett utstyr men har ikke drevet med kaldrøyking hjemme.

Hadde du presentert en fisk du hadde røykt til meg så kunne jeg ha hjulpet deg med hva som kunne gjøre den bedre basert på smak og konsistens.

[Pat the viking]

Heisann hoppsann. Kom over dette innlegget med stor nysgjerrighet på om du klarte det, og om hvor bra det ble? Kan du f.eks ta opp fryst fisk, røyke den også fryse den på nytt?

 

[Sjef]

On 1/6/2018 at 5:52 PM, cesar said:

Kom du med noe konstruktivt i denne tråden i det hele tatt  bortsett fra å prate en masse tullball om hvor flink du er til å røyke fisk.

 

On 1/6/2018 at 2:10 PM, BAN said:

Som sagt, du kan ikke sammenligne erfaringen du gjør deg ved å røyke et par fisker med det å røyke 30 tonn i uka der hver eneste trinn i prosessen er optimalisert for kvalitet.

BAN, hør på cesar. Det høres ut som du er blitt fortalt av sjefen din at hver eneste trinn i prosessen er optimalisert for kvalitet. Det er selvsagt feil.  Prosessen er nok heller optimalisert for profitt. At saltingen skjer under transport er ikke optimalt for kvalitet, heller optimalt for profitt. Samme med at den blir ferdig på 24 timer. Det er enklere å kontrollere prosessen i et lite røkeri, og resultatet blir lett bedre. 

Og det jeg egentlig ville si om røking ett år senere: Vi bruker et gammelt tørkeskap, og en røkutvikler. Vi har en kjeller som har stabil temperatur og fuktighet mye av året. Greit til å røke og/eller tørke med eller uten varme. Vi kan følge med hver enkelt filet/fisk og sjekke smak og fasthet underveis. Temperatur/fuktighet/saltinnhold måles per filet. Dette er umulig i en industriprosess, og kvaliteten kan bli mye høyere uten mye arbeid.

[cannonbang]

Hei

Fulgte denne tråden med en viss interesse jeg også.

Nå har jeg nettop kjøpt eget hus, og har tenkt å starte opp med dette sjøl til sommeren.

Vil sette pris på litt info om bruk og erfaringer med røykeriet ditt, og hvordan dere har laget det.

det med tørkeskapet er greit da, tenker mere på røykgenerator og sånt.

 

[Sjef]

Bruker en røkgenerator tilsvarende denne: https://goo.gl/rPi5eY. Bruker akvarium luftpumpe. Termostat og luftfuktighetsmåler fra ebay. App på mobil viser status (laget for hus, men virker greit. Søk på Smart WIFI Switch Temperature Humidity Sensor ) Sjekker fisken for hånd. Har ikke noe DIY instruks, men egentlig enkelt oppsett.

 

 

Endret February 10, 2019 av Sjef

[cannonbang]

takker

Har ikke kjeller som er egnet, men har en stor terasse (som riktignok må rives og skiftes ut til sommeren) og jeg har 8-10 kv m med tettmasket nett til et tørkebur som holder fluer og utøy unna . blir sikkert å prøve med sild først, og evt makrell.

sjøørret blir det sikker også, og forhåpentligvis en laks eller fire til sommeren.

Endret February 10, 2019 av cannonbang

[Vango]

Hva er egentlig forskjellen på kald og varmrøkt? Forstår prosess forskjellene. Tenker mere på smak, holdbarhet  etc