Behandling av fersk fisk

[Aurejeger]

Ohoi

Jeg mistenker meg selv for å være noe slurvete med fangsten til tider, og lurer på om noen vet "korrekt" måte å behandle fangsten.

Jeg går rundt med en kontinuerlig angst for å drepe et dyr som ikke kommer til nytte og blir behandlet skikkelig.

Jeg fisker kun etter mat og det er ikke all fisk som egner seg like godt "blodfersk".

Sei, lyr, torsk og sjøørret er det jeg eter mest.

Sjøørreten egner seg best fersk synes jeg, men torsken har godt av et døgn i kjøleskapet eller en tur i frysa.

Kjøleskapet mitt er innstilt på pluss 2 grader og frysa på minus 22 om det har noe å si..

Hittil har jeg bare gitt fisken et par rapp i skallen med knokene, Monsen style, større fisk har fått en knyttneve i pæra så det er slutt med en gang.

På denne måten har jeg sluppet mye blod og gørr i båten eller der jeg er, så har jeg bare rensa og filetert fisken på brygga før jeg drar hjem.

Er dette ødelegging av fin vare?

Bør fisk bløgges og kjøles til en viss temp umiddelbart?

Vet noen "korrekt" behandling av ny-drept fisk?

[arobo]

Det å gi torsken en tur i frysen for å gjøre den bedre er vel iallefall ødelegging av fin vare..

[Aurejeger]

Å?

Da har jeg tydeligvis motsatt erfaring enn deg.

Jeg har gjort det for å "fastne" kjøttet og det har funka fint...ellers kan torsken være rimelig "grøtete" i kjøttet når den er helt fersk synes jeg.

Fortell??

Hva skjer galt med torsken når jeg behandler den slik?

Endret October 7, 2014 av Aurejeger

[arobo]

Hvis torsken du får er "grøtete" i kjøttet så er jeg spent på hvor du har fisket den.

Du skal få bestemme selv hva du liker, men å i det hele tatt diskutere om fersk eller frossen fisk er best blir feil for min del.

[Aurejeger]

Javel.....nå lurte i utgangspunktet jeg bare på om noen vet om det finnes en korrekt måte å behandle ny slakta fisk på..

[havtryta]

Jeg synes kvaliteten blir best dersom fisken bløgges med en gang. Gjerne uten slag i pappen, bare rett på å kutte over gjellene eller over "strupen".

La den renne godt fra seg, aller helst ved å holde den i vann. Enten kan du holde den over rekka med bare nevane (med en viss fare for å glippe fangsten), eller ha den i håv som du senker ned i vannet. Så lenge du lar den blø ut i sjøen slipper du også gris i båten.

Spesielt viktig er det å bløgge fisken og la den renne fra seg i sommertemp (da er det ikke uvanlig at jeg sløyer den der og da også), jeg synes ikke det er så viktig når det er "kjøleskapskaldt" i lufta.

Generelt vil jeg si at fisk taper seg i frysa, men jeg tviler på at et døgn eller to gjør noe særlig fra eller til. Noen fisk synes jeg derimot blir bedre etter litt lagring, jeg fikk. f.eks en skikkelig aha-opplevelse da jeg trøkte i meg en lysingfilet jeg hadde glemt noen dager i kjøleskapet. Den hadde gått fra veldig god når den var fersk til magisk på dag 3 eller 4!

[Aurejeger]

Takk for saklig og informativt svar Havtryta

[Lystfisker´n]

Korrekt eller ikke.. FERSK fisk, det blir ikke ferskere hvis du gjør fisken opp umiddelbart, og får den rett i kjele, panne eller ovn.....eller på bålet for den saks skyld

Vi har vel blitt opplært med at fisken skal bløgges umiddelbart og helst sløyes også, for å gi best mulig kvalitet og sikre lang holdbarhet.

Jeg har aldri opplevd fersk torsk som grøtete i konsistensen, men kjenner jo til at konsistens på fiskens kjøtt varierer med fiskehelsa, havtemperatur og perioden rundt gytetid.

Ett kjent gammelt triks for å få torskekjøttet til å stramme seg litt opp før tilbereding er å la kjøttstykkene ligge noen minutter i isvann.

Mitt råd er altså å gjøre opp fisken med en gang. Skaffer du deg en fiskekasse med lokk - så er det utrolig hvor mye kjøle-effekt det er i ett dynket håndkle over fisken og 2-3 store brusflasker med is.

Endret October 8, 2014 av Lystfisker´n

[Audiosan]

Fisk bør bløgges OG sløyes umiddelbart. Da unngår man at eventuelle parasitter går fra innvoller og ut til kjøttet. Noe de gjør straks fisken dør. I kjøttet kan det være vanskelig å få øye på de.

[Aurejeger]

Takker Lystfisker'n

Er det bare meg som har erfaring med at torskekjøttet blir fastere etter ett eller to døgn i kjøleskap eller fryser?

Jeg vet ikke om grøtete er rett ord, men kjøttet blir mer fast og hel i fibrene mener jeg.

Jeg husker også min gamle mor pleide å lettsalte torsken eller ha en kork eddik i vannet når den trakk for å fastne kjøttet.

Men takk, da har jeg fått svar på det jeg i utgangspunktet lurte på

Fisken bør gjøres opp og kjøles

[BAN]

Jeg bruker nesten alltid å filetere fisken før jeg tar den med hjem. Skyller filetene godt i sjøvann, og da blir den skikkelig fast i fisken.

Har ikke spist fisk som ikke har vært bløgget, men kan tenle meg til at den blir bløt.

[trondersvensk]

Om fisk tinas fort från fryst tillstånd så tappar den vätska. Detta i sig självt kan fort få fisken till att kännas fastare, men mindre vätska ger ju en mer torr fisk. Isvatten, ev. med lite sitron, ska göra den fastare. Rätt tillredda filéer räknar jag som helt färska även om dom legat en dag eller 2 i kylen. Helt enig med att fisken ska bløgges med en gang. Vita filéer ser ju mer aptitliga ut^^

[Aurejeger]

Takk folkens

Ja jeg pleier også alltid filetere fisken før jeg drar hjem, så slipper jeg ikke bare skinn og bein, men også masse fiskeavfall og gris.

[Flyfishing for Salmon]

Takker Lystfisker'n

Er det bare meg som har erfaring med at torskekjøttet blir fastere etter ett eller to døgn i kjøleskap eller fryser?

Jeg vet ikke om grøtete er rett ord, men kjøttet blir mer fast og hel i fibrene mener jeg.

Jeg husker også min gamle mor pleide å lettsalte torsken eller ha en kork eddik i vannet når den trakk for å fastne kjøttet.

Men takk, da har jeg fått svar på det jeg i utgangspunktet lurte på

Fisken bør gjøres opp og kjøles

At fersk fisk blir "grøtete" heng sammen med at all den opplagrete energien (ATP) i muskulaturen lades ut da fisken varmes (musklene trekker seg samen som i "krampe". Dette er enkelt å forebygge gjennom at late fisken (fiskkjøtet) får gjennomgå rigor mortis-prosessen (likstivheten). Først etter at den prosessen er gjennomgåt blir den fast og fin i kjøtet. I illegg til at fisken gjennomgår rigor m. prosessen løsgjøres en masse smaks og aromemner, på litt samma måte som da kjøt henger på mørning.

Speciellt større fisk er følsom for når en anretter fisken (d.v.s. hellst ikke før rigor er over)

Dette gjelder i høgaste grad oxå for laksefiskar s.s. laks, sjøørret, ørret, røye etc...

Disse artene her er også følsomme for fettoksydasjon vilket skjer på to måter:

1) lang forvaring av fisken i frysern uten beskytelse fra luftkontakt (må vacuumpackes eller glases med vann)

2) ikke bløgge fisken ved fangst (løst oksygen i fiskblodet vill da oksygenere fiskens fett till illesmakende emner)

ved innfrysing av fersk fisk:

Lå fisken (sløyd eller filletert) ligge noen dygn med is over seg

Still frysern på "Innfrysing", minst et dygn før fisken skal fryses inn (innfrysingsknappen: en knapp neders på frysern, som regel er den plasser rett ved siden av av/på-knappen)

Frys dereter inn fisken i så tynne stykker som mulig, heller enn i et stort tykt stykke. Snabbere innfrysing =bedre kvalitet, hellst vacuumpakket.

Da fisken ar nyfanget bløgges den direkt (jmf "havtryta") Legg fisken på is hvis den fanges på sommeren. Fisken er letere å filletere da den er i rigor mortis. Den blir også bedre om den får ligge rigor-perioden ut på is.

Fisk som tines opp og blir til en "filla" og der all kjøtsaft renn ur er innfryst allt for langsomt. Innfrysingen skal skje så kjapt som muligt.

[BAN]

Den blir også bedre om den får ligge rigor-perioden ut på is.

Jo lengre tid fisken er i rigor jo bedre kvalitet. Stress før avliving og høy temperatur reduserer rigorlengden.

Foretrekker å filetere fisken mens den er i pre rigor stadiet og deretter la den ligge i kjøleskap noen timer før frysing.

[Jonkanon]

Fin tråd.

Et ekstremt eksempel er behandling av Tunfisk som skal til internasjonale markeder. Vi har alle sett filmene med umiddelbar bløgging og skylling og på is. Her snakker vi fort titusener av kroner for kvalitetsforskjeller.

Det samme bør jo også gjelde for fisk i våre farvann. Det beste råvaren får du ved bløgging og sløying umiddelbart etter fangst, skyller ut blod og dersom en i tillegg har tilgang på is i varme måneder så får du utrolig god vare. Jeg er selv skyldig i å stå med ei kasse solvarm blaut makrell i juli, som en knapt ville gått til agn.

[Rage]

Bank i skallen, så bløgger jeg den uten å kappe strupen slik at huet henger og slenger. Funker fint å dele gjellene enkelt og greit. Man kan også snitte fisken i halen for å få ut absolutt alt blod. Oppbevaring av fisk bruker jeg å la matfisken ligge i sjøvann i stampen som jeg jevnlig bytter vann i ila dagen. Da blir man kvitt blod etc.

Ikke skyll fisken i ferskvann før den fryses, skyll enten i saltvann eller la vær å skylle den før den skal konsumeres.

Ellers så kan jeg anbefale en vakumpakker.. aldri mer brødposer for min del Kvaliteten blir myye bedre og holder seg bedre - lenger.

Sikkert mange måter å gjøre dette på..

[Potemkin]

Sløye fisken ved ankomst til land er vel ikke helt stuerent.

Hvordan hadde dere reagert hvis måkeflokken dreit ned alt du eide

etter at noen hadde foret den med godsaker på utsiden av huset ditt?.

Sløy fisken etter avsluttet fiske. Ikke vent til du kommer i land.

Mener å ha hørt at fisken skal fryses for bedre kvalitet.

Dette var visst pga av noen proteiner.

Men det er noe jeg mener og ha husket for lenge siden.

[Audiosan]

Så de som fisker fra land skal da vente til de kommer hjem med å sløye fisken da eller? Til dags dato har jeg aldri opplevd måkeflokk problemer når jeg sløyer fisken på land. Det går ann å hive innvollene i sjøen.

[Aurejeger]

Takk for mange særdeles gode og informative svar !

Generelt vil jeg si at vi alle bør tenke mer over hvordan det ser ut når vi forlater fiskeplassen.

Nå sporer jeg litt av her men det er sjeldent jeg kommer hjem uten noen andres senerester eller anna dritt i lommene.

Jeg synes også Potemkin har et godt poeng.

Måkene kommer før eller siden enten du hiver gørra på sjøen eller på land.

Selv om jeg aldri har hørt om noen som kaster innvollene på land og ikke sjøen..

Det er i hvert fall min erfaring.

Enkelte steder her i Lillesand er fiske på flytebrygger forbudt pga at folk fisker og renser fisken sin der, så kommer måkene og driter ned båtene.

Jeg vil i samme setning føye til at jeg renser fisken min på min egen brygge, på egen strand i egen bukt, med meg,fruen og svigers som eneste naboer, og de eneste båtene som ligger der er våre.

Endret October 8, 2014 av Aurejeger

[Jonkanon]

Jepp, sløying i båthavner og bryggeanlegg er vel heller lite populært. Fisken blir gjort opp på vei inn til land.

[Flyfishing for Salmon]

Da vi er ute på fiske så sløyer vi fisken litt etter kvert, i pauser da det ikke biter. Det gjør att da fisketuren er over, avsluttes er der veldigt lite fisk som er igjenn som skal sløyes. Enkelt og greit. Blir rett kjedelig å spare heile drittjobben til sist.......

Filletering og øvrig behandling blir som regel gjordt hjemme, men ikke alltid.

[Franz]

Kan man skjære filéter uten å sløye torsk?

Bløgger alltid med det samme fisken kommer over ripa, men kan jeg i teorien skjære ryggstykker før jeg går til land?

[Aurejeger]

Kan man skjære filéter uten å sløye torsk?

Bløgger alltid med det samme fisken kommer over ripa, men kan jeg i teorien skjære ryggstykker før jeg går til land?

Heisann

Det kan du uten problemer. Jeg legger bare torsken på magen, skjærer ned langs ryggraden og lar fileterings kniven følge ribbeina og gå ut der ribbeina begynner å presse mot et tynt lang kjøtt og deretter skinn.

Jeg foretrekker å stikke kniven gjennom fra ryggen mot magen der ribbeina ender først og skjære langs ryggraden ut halen. Da ligger torsken på siden. På den måten vil kjøttstykket legge seg til siden når du skjærer det ut og det blir litt greiere synes jeg.

Mulig litt klomsete forklart. Håper du får det til

Skitt torskefiske

Det er mulig youtube er din venn...vet det ligger en del filmer om ymse måter å filetere div arter på der

Endret January 11, 2015 av Aurejeger

[Franz]

Heisann

Det kan du uten problemer. Jeg legger bare torsken på magen, skjærer ned langs ryggraden og lar fileterings kniven følge ribbeina og gå ut der ribbeina begynner å presse mot et tynt lang kjøtt og deretter skinn.

Jeg foretrekker å stikke kniven gjennom fra ryggen mot magen der ribbeina ender først og skjære langs ryggraden ut halen. Da ligger torsken på siden. På den måten vil kjøttstykket legge seg til siden når du skjærer det ut og det blir litt greiere synes jeg.

Mulig litt klomsete forklart. Håper du får det til

Skitt torskefiske

Det er mulig youtube er din venn...vet det ligger en del filmer om ymse måter å filetere div arter på der

Takker. Ja, tenkte å filetere på "vanlig" måte, som du beskriver. Lurte bare på om det var noe jeg ikke hadde tenkt på ift å gjøre det uten å sløye.

Da blir det enda mindre gris hjemme på kjøkkenbenken!

Bare vente til stormen har lagt seg nå . . .